Er is een gezegde: "De vorm van de still bepaalt het karakter van de distilleerderij." Hoewel het uiterlijk van de apparatuur kan worden nagebootst, ligt de echte essentie in de knowhow achter het ontwerp en de werking. Simpelweg het beoordelen van de smaak van een whisky op basis van de vorm van de Still is als de blinde mannen en de olifant-misleading zonder volledig begrip. Laten we onderzoeken hoe destillatietechnologie verbindt en bijdraagt aan de kwaliteit van whisky, zelfs in eeuwenoude distilleerderijen.
De vorm van de still bepaalt de stijl van de distilleerderij
In elke distilleerderij zijn de gouden koperen stills altijd een gezicht om te aanschouwen. Of het nu lang, kort, dik, dun, sierlijk gebogen, potbelang met een platte bovenkant, of lange nek en slank is, elke vorm is een symbool geworden van de unieke smaak van een distilleerderij. Maar voordat je in de details van nog steeds ontwerp duikt, moet een belangrijke vraag worden beantwoord: waarom koper gebruiken?
Naast zijn uitstekende ductiliteit, thermische geleidbaarheid en corrosieweerstand speelt koper een cruciale rol bij het zuiveren van de geest. Tijdens gisting produceren verbindingen in het korrel en het metabolisme van gist congeneren, waaronder zwavelverbindingen die ongewenste aroma's kunnen afgeven, zoals gekookte kool, zwavel of rotte eieren. Deze off-notes zijn vaak niet leuk, maar koper kan helpen ze te elimineren tijdens destillatie door met deze verbindingen te reageren en te neutraliseren.
Nog steeds vorm en koper contact: hoe ontwerp de smaak beïnvloedt
De verschillende vormen van pot -stills zijn voornamelijk ontworpen om te bepalen hoeveel contacttijd alcoholdampen hebben met de koperen wanden, die direct het uiteindelijke spirit -karakter beïnvloeden.
Door een short kan dampen bijvoorbeeld nog steeds condenseren en sneller verzamelen, waardoor kopercontact wordt verminderd. Dit resulteert in een geest die meer intense smaken-rijkere, oliehoudende en complexere, hoewel soms ruwer in textuur behoudt.
Aan de andere kant, een nog steeds met een grote, ronde zwaanhals-achtige die gebruikt bij Ballindalloch-alcoholdamp toewijst om uit te breiden, gedeeltelijk te condenseren, terug te stromen en meerdere keren opnieuw te evaleren. Dit refluxproces verhoogt kopercontact en resulteert in een lichtere, schonere en soepelere geest.
Koper speelt ook een katalytische rol bij het transformeren van ongewenste verbindingen. Het kan bijvoorbeeld thiols (die scherp en onaangenaam zijn) omzetten in minder scherpe carbonylverbindingen. Het effect ervan op de vorming van de ester (wat bijdraagt aan fruitige aroma's) is echter beperkt en kan ook het fenolgehalte verminderen, wat rokerige of medicinale aantekeningen beïnvloedt.
Destillatieprincipes en apparatuur
Vanuit het perspectief van de macroscopische fysica bestaat alle materie in drie staten-solide, vloeistof en gasafhulling op veranderingen in temperatuur en druk. Distillatie maakt gebruik van warmte -energie om een vloeistof (het destillaat) om te zetten in damp, die vervolgens wordt gekoeld en terug in vloeibare vorm wordt gekoeld. Het belangrijkste principe achter destillatie ligt in het feit dat verschillende stoffen verschillende kookpunten hebben, waardoor scheiding mogelijk is op basis van volatiliteit.
De gefermenteerde wasbeurt bevat de volgende componenten:
Water: ongeveer 86% - 94%
Alcohol (ethanol): ongeveer 6% - 14%
Vluchtige congeneren: smaakverbindingen die verdampen met stoom, ongeveer 0,1%
Niet-vluchtige stoffen: een kleine hoeveelheid, die niet verdampt tijdens destillatie
Na destillatie omvat de samenstelling van de nieuwe Make Spirit meestal:
Water: ongeveer 5% - 35%
Alcohol: ongeveer 65%–95%
Congeners: ongeveer 0%–0,5%
De onderstaande grafiek illustreert hoe de alcoholconcentratie per volume verandert met temperatuur. De twee krommen definiëren de overgang tussen de vloeibare fase, de gas-vloeistofmengfase en de gasfase.
Omdat alcohol een lager kookpunt heeft dan water, is de alcoholconcentratie in de damp altijd hoger dan in het oorspronkelijke vloeibare mengsel. Naarmate destillatie aanhoudt, neemt het alcoholgehalte in de vloeistof geleidelijk af, de temperatuur die nodig is voor verdamping neemt langzaam toe en neemt de alcoholconcentratie in de damp (en dus het gecondenseerde destillaat) ook in de tijd af.
Wanneer de alcoholconcentratie in de damp daalt tot ongeveer 1%, is de resterende alcohol in het vloeibare mengsel typisch slechts ongeveer 0,1%. Op dit punt zou het extraheren van de rest een onevenredige hoeveelheid energie vereisen, waardoor het oneconomisch is. Daarom kiezen de meeste distilleerderijen ervoor om in dit stadium destillatie te stoppen.
Omdat het destillaat niet alleen water en alcohol bevat, maar ook vele andere verbindingen-zelfs in sporenhoeveelheden, wordt de temperatuur-concentratiecurve complexer. De onderliggende theorie blijft echter hetzelfde, en het is dit principe dat distilleerders begeleidt bij het beheersen van de uiteindelijke alcoholopbrengst.
In het volgende artikel zullen we u de invloed en rol van verschillende delen van de destillatieapparatuur in het destillatieproces introduceren.