Gist kan in een omgeving werken zonder zuurstof, maar hun metabolisme en producten zullen anders zijn.
Gist is een facultatieve anaerobe, wat betekent dat ze kunnen overleven in zowel aerobe als anaërobe omgevingen. In een aerobe omgeving ondergaat gist aerobe ademhaling, volledig oxideren en ontbinden van organische stof (zoals glucose) door een reeks complexe biochemische reacties, waardoor een grote hoeveelheid energie wordt geproduceerd, terwijl koolstofdioxide en water worden gegenereerd. Deze aerobe ademhalingsmethode kan voldoende energie bieden voor de groei en reproductie van gist, waardoor deze snel kan groeien en zich kan verdelen.
In een anaërobe omgeving zal gist echter anaërobe ademhaling ondergaan, ook bekend als fermentatie. Op dit moment is organische stof (zoals glucose) onvolledig ontbonden, waardoor alcohol en koolstofdioxide worden geproduceerd, terwijl minder energie wordt vrijgeeft. Deze gisting wordt veel gebruikt in processen zoals wijnbereiding en wijnbereiding. Bij het maken van brood ondergaat de gist in het deeg bijvoorbeeld aerobe ademhaling wanneer ze worden blootgesteld aan zuurstof in de lucht, zich snel reproduceren en een grote hoeveelheid koolstofdioxide produceren, waardoor het deeg uitbreidt en gisting. Bij het maken van wijn creëert de verzegelde gistingstank een anaërobe omgeving voor de gist, en de gist zet glucose om in alcohol en koolstofdioxide door fermentatie, waardoor alcoholische producten worden geproduceerd.
Hoewel gist kan overleven en gisten in een anaërobe omgeving, kan de langdurige blootstelling aan een anaërobe omgeving de groei en het metabolisme ervan beperken. Bovendien kunnen verschillende soorten gist verschillende vereisten en tolerantie hebben voor zuurstof. Daarom is het in praktische toepassingen noodzakelijk om geschikte gistingsvoorwaarden te selecteren op basis van het type gist en het gewenste product.